Бракеражная комиссия

Склад бракеражнай камісіі

Дварчанскай базавай школы

Информация о работе бракеражной комиссии

Необходимость серьезно заниматься формированием культуры здоровья в системе общего образования обусловлена рядом объективных причин:

• фундамент здоровья человека закладывается в детском возрасте, а, следовательно, здоровые интересы и привычки, ценностное отношение к здоровью целесообразно начать развивать именно в этот период;
• в этом же возрасте закладываются и основы здорового образа жизни, как система норм и правил, усваиваемых ребенком в специально проецируемой деятельности;
• школьный период в развитии наиболее сенситивен в формировании ключевых знаний об особенностях развития человеческого организма, о факторах и способах сохранения и развития здоровья.

Рациональное питание обучающихся - одно из условий создания здоровье сберегающей среды в общеобразовательных учреждениях, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. Важнейшим условием для поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное и правильное питание.

Работа бракеражной комиссий направлена на обеспечение безопасности и безвредности для жизни и здоровья учащихся и работников учреждения путем соблюдения требований санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, организации и осуществления контроля за их исполнением.

Большое внимание уделяется членами бракеражной комиссии соблюдению санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции. В ходе анализа изучается соблюдение сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании. Ежедневно организована работа по проверке технологии приготовления пищи в соответствии с технологическими картами, уточняется фактический выход порции каждого блюда. Члены бракеражной комиссии присутствуют при закладке основных продуктов, контролируют разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся.

Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу). До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне.

Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи.  Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Запах пищи определяем при затаенном дыхании. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

Например, для органолептического исследования первого блюда бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечаем внешний вид и цвет блюда, обращаем внимание на качество обработки сырья. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуем без сметаны.  При определении качества салатов обращаем внимание на консистенцию и цвет, характеризующую свежесть, правильность хранения и технологической обработки. Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо  должно быть мягким, сочным.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь. После проверки качества готовых блюд на раздаче проверяем правильность хранения пищи, температуру подачи.

Результаты бракеража регистрируем в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном). Прошнурованный и пронумерованный бракеражный журнал хранится на пищеблоке. Бракеражный журнал ведется по форме, установленной санитарными нормами и правилами. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и внесения записи в бракеражном журнале о его результатах.